El vino de Baco: Principios de la cata: El examen olfativo

PRINCIPIOS DE LA CATA: EL EXAMEN OLFATIVO

El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales.

Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retronasal” de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación.

Los aromas del vino se clasifican en tres categorías:

- Aromas primarios: se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma está producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.

- Aromas secundarios: se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación.

- Aromas terciarios: al igual que los secundarios, se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet.

Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.

Como realizar la cata:

En primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.

Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática.

Por último hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.

La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal.

Los catadores más experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas para poder percibir nuevos aromas.

2.1 Aroma y bouquet

El aroma lo constituyen los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.

Los aromas se clasifican:

1º.-Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

2º.-Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva mas aromas secundarios.

3º.-Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire. Los de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES