Principios de la cata: El examen gustativo

PRINCIPIOS DE LA CATA: EL EXAMEN GUSTATIVO

Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas. Cada papila contiene centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene una decena de células gustativas, terminadas en unos cilios.

Las papilas gustativas pueden ser: Foliadas, Caliciformes (que están en la parte posterior de la lengua, en la llamada V lingual y son sensibles al sabor amargo), Fungiformes, en la punta de la lengua y las Filiformes o papilas táctiles.

Una sustancia sólo tiene sabor si es soluble en la saliva, que al tener un PH neutro, al contacto con los taninos de los vinos tintos produce una sensación de astringencia en la boca.

A la hora de llevarnos un vino a la boca, hay que tener algunas precauciones como son:

• Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez
• Remover el vino con la lengua
• Llevar a cabo un borboteo para exaltar aromas y defectos
• Escupir el vino

3.1 Sensaciones en la boca

El gusto es una resultante de la sensación retro-olfativa y de la sensación de contacto. Los aromas de boca se perciben por vía retronasal y las sensaciones de contacto se perciben:

Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un régimen sin sal, tendrá un umbral del sabor salado que otras que no tenga ese régimen.

Por las sensaciones táctiles, que se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.

Por las sensaciones térmicas, que nos da una idea de la temperatura del vino.

Por las sensaciones pseudotérmicas, que son producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazón y ardor.

Por las sensaciones químicas. Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, también llamada estipticidad y que es debido a tres causas:

1º.- A la coagulación de la mucina de la saliva.

2º.- Al cese de la secreción salivar.

3º.- Y a la fijación del tanino en la mucosa perdiendo así permeabilidad.

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