Principios de la cata: Examen visual

PRINCIPIOS DE LA CATA: EL EXAMEN VISUAL

En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres características: color, intensidad y limpidez.

El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.

Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe.

Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina. La apreciación del color se realiza inclinando la copa 45º sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices.

1.1 EL COLOR

El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma en sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas. Su intensidad nos dará una idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica.
Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias tánicas.
Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos.

VINOS BLANCOS

VINO BLANCO MUY VIEJO

20 AÑOS DE VEJEZ

Color amarillo dorado con matiz ámbar

Observaciones:
Con la vejez en botella, los blancos tienden a oscurecerse hacia tonos rojizos.

VINOS ROSADOS

Observaciones:
En los rosados, el tiempo modifica el color hacia matices anaranjados, perdiendo el tono de viveza de azules que da el color frambuesa.

VINOS TINTOS

Observaciones:
La copa de la izquierda (Priorato 1995) posee un color más sólido debido, sobre todo, a su acidez mayor y ser más joven que la copa de la derecha (Toro 1990) que muestra un color algo más evolucionado (Toro es una zona más cálida y de menor contraste térmico noche-día que el Priorato).

VINOS GENEROSOS

Observaciones:
Los diferentes colores no se deben a la menor o mayor vejez, pues son semejantes de edad. La manzanilla o fino mantiene un color pálido debido a la ausencia de oxidación (crianza biológica, "flor", sin contacto con el oxígeno). El amontillado ha tomado su color por su influencia mixta oxidación-crianza flor y el oloroso es más oscuro por la absoluta crianza oxidativa (calor, aire).

1.2 LA INTENSIDAD DEL COLOR

Consiste en la evaluación de la cantidad e intensidad de color del vino y también se evalúa la limpidez, observando la posible presencia de partículas en suspensión en el vino.

Es importante no confundir la presencia de partículas en suspensión con la turbidez, que puede ser consecuencia de una mala elaboración o de sedimentos localizados en botellas viejas, producto del largo envejecimiento natural del vino.

Con el análisis de la limpidez se puede determinar si el vino es brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, etc.

La limpidez, la transparencia y el brillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, no así para los vinos rojos donde se pueden encontrar vinos limpios que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color, por un efecto visual un vino muy intenso de color nos podría parecer poco transparente.

1.3 EL MATIZ O TONALIDAD

El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos blancos jóvenes nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos.
Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, los viejos, con color de fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque.
Los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón.
Añadir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez.

1.4 LA LIMPIDEZ

La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas.

Hay que diferenciar, entre la turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y la presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento. Este depósito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella.

La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero no transparente.
La limpidez de un vino se califica por adjetivos: brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opaco, sucio, apagado, turbio y velado.

1.5 LA FLUIDEZ

La fluidez, da el carácter de la viscosidad de un vino. Se observa al girar en una copa y da como resultado el efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares.
Estas lágrimas dependen de:

     - La tensión superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc.

    - Gas carbónico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen más que los blancos, estos a su vez más que los rosados y por último los tintos.